La frite est-elle Belge ?

La Frite est-elle belge?

Oseriez-vous douter de la paternité belge de la Frite… une fois? Et son origine en nos terres est peut-être beaucoup plus ancienne que vous ne le pensiez.

D'après Jo Gérard, notre peuple aurait déjà cuit des frites avant 1680.
L'historien avance comme preuve un manuscrit familial daté de 1781 ("Curiosités de la table dans les Pays-Bas Belgiques", signé par son arrière-arrière-grand-oncle Joseph Gérard): "Les habitants de Namur, Andenne et Dinant ont l'usage de pêcher dans la Meuse du menu fretin et de le frire pour en améliorer leur ordinaire, surtout chez les pauvres gens. Mais lorsque le gel saisit les cours d'eau et que la pêche y devient hasardeuse, les habitants découpent les pommes de terre en forme de petits poissons et les passent à la friture comme ceux-ci. Il me revient que cette pratique remonte déjà à plus de cent années."

Pourquoi les French Fries?


Un texte qui balaie les fantasmes de nos voisins Français qui revendiquèrent un temps la paternité de la frite, tout particulièrement après que celle-ci ait été servie au lendemain de la Révolution de 1789 sur les ponts de la Seine sous l'appellation de "pommes Pont-Neuf". Quelques grands noms emboîteront le pas à cette contre-vérité, citons Louis-Ferdinand Céline ("Voyage au bout de la nuit"), "C'est parisien le goût des frites", ou le grand chef Curnonsky, "Les pommes de terre frites sont une des plus spirituelles créations du génie parisien" (sic).
Mais alors, pourquoi les "French Fries" (l'appellation anglophone de nos frites) plutôt que les "Belgian Fries"?
C'est chez nos alliés de la première guerre mondiale que nous retrouverions (voir plus loin) l'origine de cette expression. En effet, lorsque les troupes américaines, anglaises ou canadiennes débarquèrent en rangs serrés en Flandre occidentale, les populations locales ne tardèrent pas à leur faire goûter notre spécialité, mais "en français dans le texte", puisque le français était alors la langue véhiculaire de l'armée belge. Une bien belle histoire, non? A laquelle Paul Ilegems (auteur de e.a. 'Het volkomen frietboek') ne peut s'empêcher de rétorquer qu'il n'en est rien... Et qu'en 1890 déjà, 'French Fries' est cité dans un livre de recettes américain; or 'to french' est là-bas un terme d’argot qui signifie d'abord 'couper en bâtonnets'...

Mais n'allez cependant pas croire que nous rugissons, comme coqs et lions en foire, la paternité de la Frite... Lucien Decraeye président de l'UNAFRI-NAVEFRI (Union Nationale des Frituristes; le terme frituriste - ou friturist - ayant été imaginé en 1984, à la création de cette association professionnelle, pour qualifier le friturier ou frituur bakker), se souvient: "Ma tante s'est lancée dans le commerce des frites dès 1929 à Oudenaerde. Ce qui m'étonne toujours, c'est que sur son panneau il était écrit la Friterie d'Audenarde, en français. Peut-être pensait-on à cette époque que la qualité de l'alimentation française était meilleure que la nôtre?"


http://www.frites.be/article.cfm?ContentID=354

Autre source - wikipédia

Origine

D'où vient la frite? Voilà une question d'actualité récurente qui soulève les passions...

Voici, enfin, la vraie réponse: elle vient de Namur (Belgique)


Il y a quelques siècles de cela, la Meuse était bien plus poissonneuse qu'aujourd'hui. Les habitants de la région avaient donc l'habitude d'y plonger leur ligne et ramenaient de petits poissons qu'ils faisaient frire. Mais l'hiver, le poisson restait bien caché au fond du fleuve et les prises étaient plus rares. Pour faire plaisir à sa famille qui réclamait le fretin, un Namurois eut l'idée de découper des pommes de terre, dont sa cave regorgeait, en forme de petits poissons qu'il fit frire tout comme les vrais. Succès familial immédiat!


De cette famille à ses voisins, la frite nouvellement créée n'avait qu'un pas à franchir. Elle se répandit donc comme une traînée de poudre à travers le quartier, la ville, la région, le pays et les pays limitrophes.


Quant à la saveur unique de la frite belge comparée à toutes ses homonymes, elle tient à un petit détail qui fait toute la différence: la double cuisson. Un premier passage dans une graisse pas trop chaude permet de cuire la chair de la pomme de terre. Un second passage, plus rapide mais à une température plus élevée (180°), durcit la couche extérieure de la chair et donne à la frite belge son croustillant inégalable.


Enfin, les "French Fries" des Américains n'ont rien de français, qu'on se le dise! Cette expression vient tout droit d'Irlande (grande consommatrice de pommes de terre) et a été importée aux Etats Unis par les immigrants fuyant la famine de leur pays. Or, en Irlande, le verbe "to french" signifie "couper". Il s'agit donc de "[pommes de terre] coupées et frites". As simple as that!


Cuisson

Il faut impérativement éponger les frites immédiatement après la friture en les déposant dès la sortie de la friteuse sur une double épaisseur de papier essuie-tout absorbant et en les essuyant de façon à absorber toute l'huile à la surface, tant que la vapeur d'eau s'échappe encore.

En effet, lors de la friture et à la sortie du bain, les frites ne sont pas du tout grasses : l’huile ne peut pas pénétrer car elle en est chassée par la vaporisation de l'eau de la pomme de terre pendant la cuisson (c’est cette vapeur qui cause le bouillonnement). Dès que les frites commencent à refroidir, la vapeur encore présente dans la frite se condense en eau, et plus de 90% de l'huile absorbée par la frite provient uniquement de son refroidissement quand la dépression intérieure causée par la condensation pompe l'huile déposée à sa surface.

Pour la cuisson, il est essentiel de ne pas plonger les frites dans le bain avant que celui-ci soit à température (sinon la surface de la frite va cuire et sécher trop vite, et s'imprégnera d'huile) avant que le cœur de la frite soit assez chaud pour produire de la vapeur). Il ne faut pas non plus retirer les frites du bain. Pour tester la cuisson, il faut utiliser une fourchette sans sortir toutes les frites du bain. Pour ceux qui préfèrent des frites plus croustillantes, ou si on doit attendre à mi-cuisson, il faut les éponger dès la sortie du bain à mi-cuisson. La durée de cuisson dépend de l'épaisseur des frites.

De même, le salage ou l'ajout d’herbes ou d'épices s'effectue immédiatement après l'essuyage et non dans l'assiette, tant qu'il y a de la vapeur. Dans ce cas, le sel fond mieux et lors du refroidissement impreigne mieux la pomme de terre, le parfum des épices sera absorbé, et on peut mettre finalement moins d'assaisonnement. Tout doit être prêt pour ces opérations avant la sortie du bain.

Pour la qualité gustative de la frite : dans l'immense quantité de variétés de pommes de terre, il faut choisir celles dont le « taux de matière sèche » est le plus élevé. Plus ce taux de matière sèche sera élevé, moins la frite se gorgera d'huile en refroidissant, et la frite conservera sa texture sans former d'alvéole. Le poids final des frites, nettement inférieur au poids de pommes de terre crues, témoigne de l'évaporation de son eau.

Enfin, toutes ces précautions seront nulles si on les mange avec de la mayonnaise composée à plus de 90 % d'une émulsion d’huile ! Préférez les herbes (le persil frais grossièrement taillé est parfait), épices (poivre, paprika...), purée de tomate (évitez le ketchup trop sucré et trop gras).

Avec les précautions ci-dessus, on peut préparer des frites délicieuses même avec des pommes de terre nouvelles plus riches en eau, et pourtant nettement plus parfumées (il ne faut pas les couper trop fines), et donc avec moins de sel et sans ajout de sauce !

Ces précautions sont aussi valables pour n'importe quelle autre friture (poisson, beignets, pommes dauphines). La friture en bain d'huile est même une méthode de cuisson plus diététique et produit des pommes de terre moins grasses que la sauteuse à plat ou la cuisson au four de frites surgelées pré-cuites (et déjà couvertes de matière grasse).

Friteuse


Facteur à prendre en compte au-delà de l'esthétique :

stabilité : élément le plus important de tous: ne pas poser la friteuse sur une grille instable, ou sur la table du repas si on doit dégager le friteuse alors que l'huile est encore bouillante. On peut poser une planche sur les grilles pour assurer cette stabilité.
distance entre la vapeur d'eau et les commandes : attention au brulures en soulevant le couvercle.
amovibilité du panier,

température atteinte : trop chaude, l'huile se dégrade plus vite.
taille de la cuve et du panier,
isolation des parois (avantage au plastique sur le métal),

filtre : doit être interchangeable, sinon perd son utilité et peut devenir dangereux à terme.

minuteur et arrêt automatique : il est déconseillé de s'en servir, les frites cuites doivent être sorties du bain et épongées tant qu'elles sont chaudes et bouillonnent encore (si elles refroidissent dans le bain, elles seront immangeables tant elles auront absorbé d'huile!). Le minuteur utile se contentera de faire conctionner un avertissseur sonore.

Ch'te l'avais dit Nat, une fois mange, c'est du Belge

Eh ben, t'as la frite Nat