4 cuisses de bon lapin
150 g de foie gras cuit (en garder un petit morceau pour la sauce)
huile d’olive
crépine
1 bouchon de cognac
2 échalotes
3 gousses d’ail
10 cl de crème fraîche
quelques gouttes de citron
1 peu de thym
sel
poivre
1 petite carotte
1 petit bout de céleri
les petits os du lapin
désosser les cuisses aux ¾ en laissant le bout de l’os à l’extrémité pour la présentation.
les saler et les poivrer
mettre un morceau de foie gras à l’intérieur de la cuisse, enrouler dans la crépine trempée plusieurs heures dans de l’eau vinaigrée très froide (changer l’eau 2 ou 3 fois) puis l’essorer..
Faire rissoler les cuisses dans de l’huile d’olive jusqu’à coloration, jeter tout le gras et réserver
Dans la cocotte mettre les os à feu vif, les faire colorer vivement, ajouter le cognac, flamber, et ajouter un peu d’eau, puis baisser le feu
mettre ensuite les légumes, échalotes, ail, aromates, mettre tout sur les côtés de la cocotte et ajouter les cuisses, couvrir et faire cuire environ 35 à 40 mn
tout retirer, filtrer la sauce et ajouter la crème fraîche et le jus de citron et délayer le petit morceau de foie gras, faire réduire jusqu’à belle consistance (la sauce est délicieuse)
servir
en général j’utilise du foie cru (je n’en avais plus) mais une fois j’avais fait des cailles avec du cuit c’était très bon aussi.
j’ai fait en parallèle un confit d’échalotes et d’oignons avec 4 échalotes et un gros oignon, du sel et du poivre, du vinaigre balsamique et du vinaigre de xérès, et du sucre cassonade (environ la moitié du vinaigre)
faire compoter tout ça 45 mn comme une confiture (délicieux)
en accompagnement des galettes de polenta, accompagnées de la sauce au foie gras
Sujet: cuisses de lapin désossées au foie gras 